LOS SENTIDOS: EL GUSTO

El sentido del gusto consiste en captar moléculas químicas pero, en este caso, se trata de moléculas disueltas en el agua que forma la saliva; si tenemos la boca seca no detectamos esas moléculas. Los receptores se encuentran en la lengua y por el interior de la boca, en unas estructuras denominadaspapilas gustativas.

La lengua es el órgano donde reside el gusto. Las moléculas contenidas en los alimentos se disuelven en la saliva y son detectadas por los receptores gustativos.

Los receptores son células que se agrupan formando los botones gustativos situados en las papilas gustativas que son las responsables de la rugosidad de la lengua.
El sabor es una sensación más compleja que el gusto, ya que se debe no sólo a las moléculas disueltas en la saliva, sino a la combinación del gusto, el olor, el tacto y la temperatura. Seguro que has notado que cuando estás acatarrado y tienes la nariz taponada la comida sabe diferente, o que una misma comida fría no sabe igual que caliente.

Las papilas gustativas se clasifican según su tamaño y función: 

Papilas fungiformes (con forma de hongo)

Las papilas con forma de hongo se encuentran en la parte frontal de la lengua. Son las más fáciles de diferenciar, y se utilizan normalmente para percibir el sabor dulce.

Papilas filiformes

Las papilas filiformes son de forma cónica. Además de ser receptoras de los sabores salado y ácido, ejercen una función táctil y térmica en la superficie de la lengua.

Papilas foliares

Las papilas foliadas se encuentran en los pliegues laterales y pequeños de la mucosa lingual y en el dorso de la lengua. Son las papilas que se encuentran menos desarrolladas.  

Papilas circunvaladas o caliciformes

Las caliciformes se encuentran ubicadas en la parte posterior de la lengua, donde empieza la garganta. Son las encargadas de percibir el sabor amargo y están colocadas en una depresión semejante a un cáliz, de ahí su nombre.